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Restauration : Le label « fait maison » est arrivé

Par Alfredo Allegra | LEXTIMES.FR |

Enfin, on va pouvoir choisir un restaurant pour ses qualités — réelles ou supposées — artisanales ou industrielles. La mention « fait maison » et ses diverses modalités de mise en œuvre « dans les activités de restauration ou de vente à emporter de plats préparés » sont définis par un décret publié ce matin au Journal officiel.

Le texte1  ajoute une section 10 bis intitulée « définition et modalités de mise en œuvre de la mention "fait maison" » au chapitre Ier du titre Ier du livre Ier de la partie réglementaire du code de la consommation, pris pour l’application de la section identique figurant dans la partie législative concernant la « qualité et la transparence dans l'élaboration des plats proposés dans le cadre d'une activité de restauration commerciale » qui avait été introduite par la loi du 17 mars 2014 relative à la consommation.

Le législateur avait ainsi décidé qu’un plat « fait maison » est « élaboré sur place à partir de produits bruts » (art. L. 121-82-1) mais avait laissé le soin au pouvoir réglementaire de déterminer ce qui peut effectivement entrer dans la composition des plats « faits maison » après avoir subi « une transformation de leur état brut nécessaire à leur utilisation ».

Un produit brut est, précise liminairement le décret, un produit alimentaire qui n’a subi « aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés » mais dans son plat « fait maison », le professionnel pourra toutefois y incorporer des produits épluchés (sauf pour ce qui est des pommes de terre, exit donc les frites surgelées ou congelées), pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus, broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés ou conditionnés sous vide (sic !). Bref, il n'y aura peut-être que les frites et les pommes anglaises qui seront « maison ».

Pas de fonds blancs, bruns ou fumets sans en avertir par écrit le consommateur
Article D. 121-13-1 III du code de la consommation

Divers produits pourront en outre entrer également dans la composition des plats dits « faits maison », il s’agit des salaisons, saurisseries et charcuteries (sauf les terrines et les pâtés), fromages, matières grasses alimentaires, crème fraîche, lait, pain, farines, biscuits secs, légumes et fruits secs et confits, pâtes, céréales, choucroute crue, abats blanchis, levure, sucre et gélatine, condiments, épices, aromates, concentrés, chocolat, café, tisanes, thés, infusions, sirops, vins, alcools, liqueurs et pâte feuilletée crue. La seule réserve porte sur les fonds blancs, bruns et fumets que le professionnel ne pourra utiliser qu’après en avoir « informé par écrit le consommateur ».

Logo de la mention « fait maison »
Logo de la mention « fait maison ».

Un plat « fait maison » est bien évidemment supposé être élaboré sur place, c’est-à-dire, nous précise le décret, dans les locaux mêmes de l’établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation mais cette obligation s’estompe s’il s’agit d’une activité de traiteur ou d’une activité non sédentaire (foires, marchés, manifestations de plein air et vente ambulante). Un produit pourra par ailleurs être considéré comme « fait maison » si « la marque du produit ou [si] le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué ». Du « fait maison » par un tiers que le professionnel fera réchauffer au four ou au micro-ondes, croit-on comprendre.

Ces menues exigences respectées, le restaurateur pourra apposer la mention« les plats "faits maison" sont élaborés sur place à partir de produits bruts » et si tous ses plats sont « faits maison », il pourra faire figurer dans « un endroit unique visible par tous les consommateurs » la mention « fait maison » ou« maison » ou le logo défini par arrêté2 .

 

  • 1Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés, J.O., n° 161, 13 juill. 2014, p. 11793, n° 13.
  • 2Arrêté du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés, J.O., n° 161, 13 juill. 2014, p. 11793, n° 15.

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